Experto Universitario en Seguridad Alimentaria

Tema I. El equilibrio alimentario. Las intolerancias y las alergias alimentarias:

• Las intolerancias y las alergias alimentarias.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema II. Alergias e intolerancias más frecuentes en los diferentes grupos de alimentos:

• Introducción.
• Grupo de los farináceos.
  • Legumbres.
    • Resumen de los diferentes alérgenos de las legumbres.
  • Tubérculos.
  • Cereales.
    • ¿Por qué hay personas que no toleran ciertos cereales?, ¿qué es la enfermedad celíaca?
    • ¿Qué es el gluten?
    • ¿Cómo se manifiesta la enfermedad celíaca?
    • ¿Qué complicaciones puede tener la enfermedad celíaca?
    • Las enfermedades que acompañan con frecuencia la enfermedad celíaca.
    • ¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?
    • ¿Qué se valora en el estudio de una muestra de mucosa intestinal?
    • ¿Cuántas biopsias se deben realizar?
    • Marcadores serológicos.
    • ¿La enfermedad celíaca tiene algún componente genético?
    • ¿Cómo llevar a cabo una dieta libre del gluten?
    • No hay que confundir la alergia al trigo con la enfermedad celíaca.
• Grupo de las verduras y hortalizas.
  • ¿Son frecuentes las reacciones alérgicas a verduras y hortalizas?
• Grupo de las frutas.
  • Tratamiento.
  • ¿Qué es la intolerancia a la fructosa y la intolerancia hereditaria a la fructosa?
• Grupo de los lácteos.
  • ¿Por qué la leche no sienta bien a todo el mundo? ¿qué reacciones adversas presentan algunas personas?
  • ¿Qué síntomas tiene la alergia a la proteína de leche de vaca?
  • ¿Cómo se sabe si se padece alergia a la proteína de leche de vaca?
  • Tratamiento.
  • ¿Qué es la intolerancia a la lactosa?
  • ¿Qué consecuencias tiene una alimentación sin leche?
    • Fuentes vegetales de calcio.
    • Un alimento estrella como fuente de calcio vegetal: La soja.
  • ¿Qué es la intolerancia a la galactosa?
  • ¿Cómo planificar la dieta?
• Grupo de los proteicos.
  • Carnes y derivados.
  • Pescados y mariscos.
    • Reacciones inmediatas mediadas por IgE tras la ingesta de pescado.
    • Los alérgenos del pescado.
  • El huevo de ave.
    • ¿Cómo diagnosticar la alergia a la proteína de huevo?
    • Tratamiento.
    • Aparición de síntomas sin haber ingerido huevo.
• Grupo de las grasas.
  • Alergia al aceite de oliva.
  • Alergia al aceite de girasol.
• Los frutos secos.
  • ¿Es frecuente la alergia a los frutos secos?
  • Tratamiento.
• Grupo misceláneo.
  • ¿Qué es la intolerancia a la sacarosa?
  • Alergia a las especias aromáticas.
  • Alergia al alcohol.
• Reactividad cruzada.
• Pirámide de la alimentación saludable para adultos y niños. Productos que pueden ser sustitutivos para personas con alergias a alimentos.
  • Raciones de alimentos recomendadas en adultos sanos.
    • Ejemplo de repartición de raciones de alimentos durante el día.
  • Raciones de alimentos recomendadas en edad infantil.
  • ¿Qué productos pueden ser sustitutivos para personas con alergias a alimentos?
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema III. La falsa alergia alimentaria o pseudoalergia alimentaria:

• Introducción.
• ¿Qué alimentos son ricos en histamina?
• ¿Qué alimentos son liberadores de histamina?
• ¿Qué alimentos contienen tiramina?
• Intolerancia a la feniletilamina.
• Intolerancia al nitrito sódico.
• Alergia al alcohol.
• Alergia a las féculas.

Tema IV. Reacción adversa al consumo de aditivos alimentarios:

• Introducción.
• Las reacciones adversas al consumo de aditivos alimentarios.
• ¿Cómo se regula el uso de los aditivos que encontramos diariamente en los alimentos que consumimos?
• Los aditivos alimentarios más frecuentemente implicados en reacciones adversas.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema V. Alergias a los alimentos transgénicos:

• Introducción.
• Legislación y etiquetado nutricional de los alimentos transgénicos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VI. Reacciones adversas a los medicamentos:

• Introducción.
• ¿Qué medicamentos pueden producir alergia?
• ¿Cuánto tiempo tarda en presentarse la alergia a un medicamento?
• El tratamiento.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VII. Alimentos ecológicos, la mejor opción para evitar ingredientes transgénicos, fármacos y aditivos alimentarios:

• Introducción.
• ¿Qué son los alimentos biológicos?
• ¿Son seguros?
• ¿Son más nutritivos que los alimentos no ecológicos?
• Algunos apuntes sobre la agricultura biológica.
• ¿Cómo se controlan las plagas sin el uso de pesticida ni fungicidas?
• ¿Cómo se fertilizan los cultivos ecológicos?
• El mantenimiento del suelo de los cultivos ecológicos.
• La rotación de cultivos y asociación de cultivos en la agricultura ecológica.
• Algunos apuntes de la ganadería ecológica.
• La producción de huevos ecológicos.
• La producción de leche biológica.
• El etiquetado de los alimentos biológicos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Tema VIII. Nutrientes que aportan los alimentos:

• Introducción.
• Proteínas.
• Hidratos de carbono.
  • La fibra dietética.
  • Necesidades diarias de glúcidos.
  • Relación entre el índice glucémico de los alimentos y la salud.
• Grasas o lípidos.
  • Diferentes tipos de grasa.
    • Triglicéridos.
    • Ácidos grasos esenciales (AGE).
    • Colesterol.
    • Grasas hidrogenadas.
  • Necesidades diarias de grasas.
• Vitaminas.
  • Vitaminas hidrosolubles.
    • Vitaminas del complejo B.
    • Vitamina C o ácido ascórbico.
  • Vitaminas liposolubles.
    • Vitamina A o retinol.
    • Vitamina D o colecalciferol.
    • Vitamina E o tocoferol.
    • Vitamina K o naftoquinona.
  • Consejos culinarios y pérdidas nutricionales.
• Minerales.
  • Calcio.
  • Hierro.
  • Magnesio.
  • Fósforo.
  • Sodio.
  • Potasio.
  • Cloro.
  • Otros minerales.
• Fitoquímicos.
• Resumen.
• Autoevaluación.

Anexo I. Tablas de composición nutricional de los diferentes grupos de alimentos:

• Legumbres.
• Cereales.
• Tubérculos.
• Verduras y hortalizas.
• Frutas.
• Frutos secos.
• Lácteos.
• Carnes.
• Pescados y mariscos.
• Huevos.

Anexo II. Listado de aditivos alimentarios:

• Colorantes (E 100-181).
• Conservantes (E 200-290).
• Ácidos, antioxidantes y sales minerales (E296-385).
• Gomas vegetales, emulsificantes, estabilizados, etc. (E400-495).
• Sales minerales y agentes antiapelmazantes (E500-579).
• Potenciadores del sabor (E620-637).
• Miscelánea (E900-1520).

Anexo III. La guía roja y verde de greenpeace:

• Introducción.
• Marcas propias.
• Marcas de fabricante.

Anexo IV. Resumen de productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de diferentes alérgenos:

• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de legumbres.
• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de cereales.
• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de frutas y hortalizas.
• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de proteína de leche.
• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de anisakis.
• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de pescado.
• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de mariscos.
• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de huevo.
• Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de frutos secos.

Anexo V. Direcciones de interés:

• Direcciones de interés.