Name: Curso Superior Universitario en Manipulación de Alimentos de Alto Riesgo y Alérgenos
Price: 140 eur

Plan de estudios

Módulo I.

Manual para la formación del manipulador de alimentos

Unidad didáctica I. Manipulación de alimentos básica:

Tema I. Justificación. Manipuladores de alimentos:

Justificación. Manipuladores de alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema II. Peligros alimentarios:

Peligros alimentarios.

Tema III. Contaminación microbiana de los alimentos:

Contaminación microbiana de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IV. Higiene personal:

Higiene personal.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. Salud de los manipuladores:

Salud de los manipuladores.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VI. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos:

Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios y Contaminación cruzada.
Aprovisionamiento de agua y Almacenamiento de los alimentos.
Limpieza, desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios y Transporte y distribución de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VII. Preparación culinaria de los alimentos:

Preparación culinaria de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VIII. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos:

Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IX. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):

Introducción, Objetivo del sistema APPCC y Beneficios.
Definiciones.
- Más definiciones.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema X. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (APPCC):

Introducción.
Guía práctica de aplicación.
- Productos hortofrutícolas.
- Instalaciones.
- Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o el agua potable.
- Equipos.
- Personal manipulador y agua en contacto directo con el producto.
- Tratamientos químicos postcosecha de productos hortofrutícolas.
- Envases y materiales de envasado de producto final.
- Carga y transporte del producto final.
Documentación del sistema APPCC.
Verificación del sistema APPCC y Legislación.
Resumen.
Autoevaluación.

Unidad didáctica II. Almacenamiento, envasado y distribución polivalente:

Tema I. El almacenamiento de alimentos:

Introducción.
Emplazamientos.
Características.
Organización de los productos, limpieza y desinfección.
Desinfectantes.
- Tipos de desinfectantes.
- Factores que controlan la eficiencia de la limpieza y desinfección.
- La basura que se genera en los almacenes de alimentación.
Procedimientos de manipulación, almacenamiento y transporte y Abastecimiento de agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema II. Envasado:

Envasado.
Etiquetado.
Información a los consumidores, objetivos y justificación.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Distribución polivalente:

Distribución polivalente.
Resumen.
Autoevaluación.

Unidad didáctica III. Carnes y derivados (aves y caza):

Tema I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema II. La higiene en la industria cárnica:

La higiene en la industria cárnica.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Microbiología de las carnes y derivados:

Microbiología de las carnes y derivados.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IV. Condiciones generales de todos los procesos:

Condiciones generales de todos los procesos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. Condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas:

Condiciones específicas.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VI. Tipos de procesos de los productos cárnicos:

Tipos de procesos de los productos cárnicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VII. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos:

Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VIII. Gestión de residuos y subproductos:

Gestión de residuos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IX. Los puntos de venta:

Los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema X. Resumen:

Resumen.

Unidad didáctica IV. Comidas preparadas:

Tema I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema II. Condiciones de los establecimientos donde compramos los alimentos:

Introducción.
Eligiendo dónde comprar nuestros alimentos.
Normas para la limpieza.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Tipos de alimentos para cocinar y sus cuidados:

Alimentos de alto y bajo riesgo.
El frío y los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IV. Contaminación de las comidas preparadas:

Contaminación de las comidas preparadas.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas:

Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VI. Los alimentos preparados y las bacterias. Cómo combatirlas:

Los alimentos preparados y las bacterias.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VII. El aprovisionamiento de agua:

El aprovisionamiento de agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VIII. Cómo servir los alimentos:

Cómo servir los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IX. Legislación específica comidas preparadas, cocinas centrales, restauración, platos preparados:

Legislación específica sobre comidas preparadas, cocinas centrales, restauración, platos preparados.

Unidad didáctica V. Harinas y derivados:

Tema I. Introducción:

Introducción.

Tema II. Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento:

Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento.
Los riesgos en el almacenamiento y Medidas preventivas.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Acondicionado del cereal:

Acondicionado del cereal.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IV. La molienda:

La molienda.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. Almacenamiento de harina:

Almacenamiento de harina.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VI. El pan:

Historia del pan.
Tipos de pan y microorganismos que intervienen en su fabricación.
Alteraciones del pan y manipulaciones permitidas y prohibidas.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VII. Otros productos derivados de las harinas:

Otros productos derivados de las harinas.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VIII. Normas higiénicas en la industrias elaboradoras (almacenamiento, hornos, etc.) con los productos elaborados:

Normas higiénicas en las industrias elaboradoras.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los locales:

Requisitos higiénico-sanitarios de los locales.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema X. Condiciones generales de los materiales que tengan contacto:

Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados.

Tema XI. Condiciones del personal trabajador:

Condiciones del personal trabajador.

Tema XII. Condiciones generales de los productos:

Condiciones generales de los productos.

Tema XIII. Transporte, envasado y venta:

Transporte, envasado y venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema XIV. Etiquetado y rotulación:

Etiquetado y rotulación.
Resumen.
Autoevaluación.

Unidad didáctica VI. Helados y horchatas:

Tema I. Introducción:

Introducción.

Tema II. Su composición:

Su composición.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Fases de elaboración:

Fases de elaboración.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IV. Fabricación:

Selección de las materias primas y Fase de pasteurización.
Mezcla de ingredientes y pasteurización.
Fase de batido y congelación.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. Otros componentes de los helados:

Otros componentes de los helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VI. Horchata:

Horchata.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VII. Microbiología de los helados y horchatas:

Enfermedades transmitidas por los alimentos, Descomposición e Higiene.
Análisis microbiológico y Enfermedades transmitidas por los helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VIII. La higiene en las instalaciones y puntos de venta:

La higiene en las instalaciones y puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IX. Resumen:

Resumen.

Unidad didáctica VII. Hortofrutícolas:

Tema I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema II. Objetivos:

Objetivos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Consideraciones:

Consideraciones.

Tema IV. Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria:

Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. El empleo de plaguicidas:

El empleo de plaguicidas.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VI. El agua:

El agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VII. Actividades refrigerantes para las frutas y verduras:

Actividades refrigerantes para las frutas y verduras.

Tema VIII. Los abonos, estiércol y desechos orgánicos:

Riesgo microbiano.
Buenas prácticas agrícolas para el uso del estiércol y descomposición.
Manipulación, aplicación y materia fecal animal.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IX. La higiene del personal manipulador:

La higiene del personal manipulador.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema X. La higiene en instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte:

Los riesgos.
Medidas preventivas a adoptar por la empresa.
Insectos, roedores, otras plagas y medidas generales de prevención y control y control.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema XI. Definiciones:

Definiciones.
Resumen.
Autoevaluación.

Unidad didáctica VIII. Huevos y derivados:

Tema I. El huevo y la alimentación:

El huevo y la alimentación.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema II. Partes que forman el huevo:

Partes que forman el huevo.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Microbiología de los huevos:

Microbiología de los huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IV. Procesos higiénicos:

Introducción.
Pretratamientos.
Pasteurización.
Pasteurización HTST.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. Los ovoproductos. Derivados del huevo:

Introducción.
Ventajas, tipos, aplicaciones y clasificación.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VI. Alteraciones de los huevos:

Alteraciones de los huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VII. Tratamiento de huevos:

Tratamiento de huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VIII. Aspectos higiénico-sanitarios:

El huevo y la salmonela.
Envasado y etiquetado.
Métodos de diagnóstico y los huevos comercializados.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IX. Garantías de la inocuidad y calidad del huevo:

Garantías de la inocuidad y calidad del huevo.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema X. Control de calidad:

Control de calidad.
Resumen.
Autoevaluación.

Unidad didáctica IX. Lácteos y derivados:

Tema I. Materia prima: leche y nata:

La leche como alimento y sus alteraciones.
Microbiología de la leche.
Calidad higiénica de la leche.
La brucelosis.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema II. Leches de consumo:

Introducción.
Leche pasteurizada, esterilizada y concentrada.
Principales alteraciones.
Conservación.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Procesos y fases en las centrales lecheras:

Recepción y almacenamiento de la leche y la nata.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IV. Productos lácteos:

Nata.
Yogur.
Cuajada.
El queso.
Mantequilla y Helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. Higiene en los puntos de venta:

Higiene en los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Unidad didáctica X. Pescados, crustáceos, moluscos y derivados:

Tema I. Introducción:

Introducción.

Tema II. Tipos de pescado y su composición:

Clasificación y composición química.
El pescado fresco y métodos de conservación.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema III. Características de los mariscos según el código alimentario español:

Introducción.
Mariscos.
Crustáceos.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema IV. Métodos de conservación del pescado y marisco:

Métodos de conservación del pescado y marisco.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema V. Efecto de la higiene durante la manipulación:

Introducción.
Enfermedades, parásitos y virosis.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VI. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco:

Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VII. Efecto de la temperatura de almacenamiento:

Efecto de la temperatura de almacenamiento.
Resumen.
Autoevaluación.

Tema VIII. Cómo comprar pescado y marisco:

Cómo comprar pescado y marisco.

Tema IX. Los puntos de venta:

Los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

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Evaluaciones

La evaluación estará compuesta de 188 test de opción alternativa (A/B/C).

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