Name: Curso Superior Universitario en Intolerancias y Alergias Alimentarias
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Plan de estudios

Unidad I

Intolerancias y alergias alimentarias

Capítulo I. El equilibrio alimentario. Las intolerancias y las alergias alimentarias:

Las intolerancias y las alergias alimentarias.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Alergias e intolerancias más frecuentes en los diferentes grupos de alimentos:

Introducción.
Grupo de los farináceos.
- Legumbres.
  - Resumen de los diferentes alérgenos de las legumbres.
- Tubérculos.
- Cereales.
  - ¿Por qué hay personas que no toleran ciertos cereales?, ¿Qué es la enfermedad celíaca?
  - ¿Qué es el gluten?
  - ¿Cómo se manifiesta la enfermedad celíaca?
  - ¿Qué complicaciones puede tener la enfermedad celíaca?
  - Las enfermedades que acompañan con frecuencia la enfermedad celíaca.
  - ¿Cómo se diagnostica la enfermedad celíaca?
  - ¿Qué se valora en el estudio de una muestra de mucosa intestinal?
  - ¿Cuántas biopsias se deben realizar?
  - Marcadores serológicos.
  - ¿La enfermedad celíaca tiene algún componente genético?
  - ¿Cómo llevar a cabo una dieta libre del gluten?
  - No hay que confundir la alergia al trigo con la enfermedad celíaca.
Grupo de las verduras y hortalizas.
- ¿Son frecuentes las reacciones alérgicas a verduras y hortalizas?
Grupo de las frutas.
- Tratamiento.
- ¿Qué es la intolerancia a la fructosa y la intolerancia hereditaria a la fructosa?
Grupo de los lácteos.
- ¿Por qué la leche no sienta bien a todo el mundo? ¿Qué reacciones adversas presentan algunas personas?
- ¿Qué síntomas tiene la alergia a la proteína de leche de vaca?
- ¿Cómo se sabe si se padece alergia a la proteína de leche de vaca?
- Tratamiento.
- ¿Qué es la intolerancia a la lactosa?
- ¿Qué consecuencias tiene una alimentación sin leche?
  - Fuentes vegetales de calcio.
  - Un alimento estrella como fuente de calcio vegetal: La soja.
- ¿Qué es la intolerancia a la galactosa?
- ¿Cómo planificar la dieta?
Grupo de los proteicos.
- Carnes y derivados.
- Pescados y mariscos.
  - Reacciones inmediatas mediadas por IgE tras la ingesta de pescado.
  - Los alérgenos del pescado.
- El huevo de ave.
  - ¿Cómo diagnosticar la alergia a la proteína de huevo?
  - Tratamiento.
  - Aparición de síntomas sin haber ingerido huevo.
Grupo de las grasas.
- Alergia al aceite de oliva.
- Alergia al aceite de girasol.
Los frutos secos.
- ¿Es frecuente la alergia a los frutos secos?
- Tratamiento.
Grupo misceláneo.
- ¿Qué es la intolerancia a la sacarosa?
- Alergia a las especias aromáticas.
- Alergia al alcohol.
Reactividad cruzada.
Pirámide de la alimentación saludable para adultos y niños. Productos que pueden ser sustitutivos para personas con alergias a alimentos.
- Raciones de alimentos recomendadas en adultos sanos.
  - Ejemplo de repartición de raciones de alimentos durante el día.
- Raciones de alimentos recomendadas en edad infantil.
- ¿Qué productos pueden ser sustitutivos para personas con alergias a alimentos?
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. La falsa alergia alimentaria o pseudoalergia alimentaria:

Introducción.
¿Qué alimentos son ricos en histamina?
¿Qué alimentos son liberadores de histamina?
¿Qué alimentos contienen tiramina?
Intolerancia a la feniletilamina.
Intolerancia al nitrito sódico.
Alergia al alcohol.
Alergia a las féculas.

Capítulo VI. Reacciones adversas a los medicamentos:

Introducción.
¿Qué medicamentos pueden producir alergia?
¿Cuánto tiempo tarda en presentarse la alergia a un medicamento?
El tratamiento.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Alimentos ecológicos, la mejor opción para evitar ingredientes transgénicos, fármacos y aditivos alimentarios:

Introducción.
¿Qué son los alimentos biológicos?
¿Son seguros?
¿Son más nutritivos que los alimentos no ecológicos?
Algunos apuntes sobre la agricultura biológica.
¿Cómo se controlan las plagas sin el uso de pesticida ni fungicidas?
¿Cómo se fertilizan los cultivos ecológicos?
El mantenimiento del suelo de los cultivos ecológicos.
La rotación de cultivos y asociación de cultivos en la agricultura ecológica.
Algunos apuntes de la ganadería ecológica.
La producción de huevos ecológicos.
La producción de leche biológica.
El etiquetado de los alimentos biológicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Nutrientes que aportan los alimentos:

Introducción.
Proteínas.
Hidratos de carbono.
- La fibra dietética.
- Necesidades diarias de glúcidos.
- Relación entre el índice glucémico de los alimentos y la salud.
Grasas o lípidos.
- Diferentes tipos de grasa.
  - Triglicéridos.
  - Ácidos grasos esenciales (AGE).
  - Colesterol.
  - Grasas hidrogenadas.
- Necesidades diarias de grasas.
Vitaminas.
- Vitaminas hidrosolubles.
  - Vitaminas del complejo B.
  - Vitamina C o ácido ascórbico.
- Vitaminas liposolubles.
  - Vitamina A o retinol.
  - Vitamina D o colecalciferol.
  - Vitamina E o tocoferol.
  - Vitamina K o naftoquinona.
- Consejos culinarios y pérdidas nutricionales.
Minerales.
- Calcio.
- Hierro.
- Magnesio.
- Fósforo.
- Sodio.
- Potasio.
- Cloro.
- Otros minerales.
Fitoquímicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Anexo I. Tablas de composición nutricional de los diferentes grupos de alimentos:

Legumbres.
Cereales.
Tubérculos.
Verduras y hortalizas.
Frutas.
Frutos secos.
Lácteos.
Carnes.
Pescados y mariscos.
Huevos.

Anexo II. Listado de aditivos alimentarios:

Colorantes (E 100-181).
Conservantes (E 200-290).
Ácidos, antioxidantes y sales minerales (E296-385).
Gomas vegetales, emulsificantes, estabilizados, etc. (E400-495).
Sales minerales y agentes antiapelmazantes (E500-579).
Potenciadores del sabor (E620-637).
Miscelánea (E900-1520).

Capítulo IV. Reacciones adversas al consumo de aditivos alimentarios:

Introducción.
Las reacciones adversas al consumo de aditivos alimentarios.
¿Cómo se regula el uso de los aditivos que encontramos diariamente en los alimentos que consumimos?
Los aditivos alimentarios más frecuentemente implicados en reacciones adversas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Alergias a los alimentos transgénicos:

Introducción.
Legislación y etiquetado nutricional de los alimentos transgénicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Anexo III. La guía roja y verde de greenpeace:

Introducción.
Marcas propias.
Marcas de fabricante.

Anexo IV. Resumen de productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de diferentes alérgenos:

Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de legumbres.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de cereales.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de frutas y hortalizas.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de proteína de leche.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de anisakis.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de pescado.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de mariscos.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de huevo.
Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de frutos secos.

Demo gratuita disponible

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Metodología

El desarrollo del programa formativo se realiza totalmente en la plataforma online, esta plataforma está operativa los 365 días del año, los 7 días de la semana, las 24 horas del día y además está adaptada a cualquier dispositivo móvil. El alumno en todo momento contará con el apoyo del departamento tutorial. Las tutorías se realizan mediante email ([email protected]), teléfono: 656 34 67 49, WhatsApp: 656 34 67 49 o a través del sistema de mensajería que incorpora la plataforma online.

Contenido y material

Nuestro centro de formación e-learning (SCORM) presumen de una actualización constante e inmediata de sus contenidos, algo que la formación presencial no puede ofrecer de la misma forma. Por otro lado, la posibilidad de integrar contenidos de diferentes soportes (textos, imágenes, sonido, vídeos, resúmenes, autoevaluaciones…) enriquece los programas formativos y ofrece muchísimas posibilidades adicionales a la formación tradicional.

Técnica y procedimiento

Todos nuestros programas tienen una previa selección pedagógica junto al equipo de docentes y maquetación, te presentamos las técnicas más novedosas, los últimos avances científicos, al plano de la actualidad profesional, con el máximo rigor, enfoque práctico, explicado y detallado para tu asimilación y comprensión, los cuales verlos las veces que quieras y consultar al instante con el tutor asignado.

Bibliografía adicional

Artículos recientes, documentos de investigación, tesinas fin de grado y fin de máster, y tesis doctorales, guías de práctica clínica, consensos internacionales..., en nuestra biblioteca virtual tendrás acceso a todo lo que necesitas para completar tu formación.

Casos simulados reales

Para captar la atención y conseguir que todos nuestros estudiantes no solo comprendan, sino que logren consolidar la información que nuestros autores y docentes le están facilitando, estos hacen uso de diferentes técnicas para conseguirlo.

Resúmenes

De forma paralela a la asimilación de los contenidos, enlazando y resaltando aquellos aspectos más relevantes los presentamos de manera atractiva y dinámica en forma de audio, vídeos, imágenes, esquemas y mapas conceptuales con el fin de afianzar el conocimiento.

Guía rápida de actuación

El equipo de contenidos y docencia selecciona aquellos documentos nacionales e internacionales considerados como imprescindibles, consensuados por las sociedades especializadas en la materia y presentarlos en forma de fichas o guías rápidas de actuación para facilitar su comprensión.

Foros de discusión

Todos nuestros programas académicos disponen de foros en los cuales se desarrollan temas relacionados con las revisiones bibliográficas y la combinación de metodologías de investigación.

Evaluaciones

La evaluación estará compuesta de 57 test de opción alternativa (A/B/C).

El alumno debe finalizar el curso universitario de especialización y hacerlo con aprovechamiento de al menos un 50% de los tests planteados en el mismo, que se realizarán a través de la plataforma virtual online.

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Acreditación

La Universidad Católica San Antonio de Murcia expedirá un diploma a todos los alumnos que finalicen un Experto o Curso Universitario Online. El título será enviado con la veracidad de la Universidad acreditadora.

Validez del diploma

Los títulos y diplomas de la Universidad Católica San Antonio de Murcia son reconocidos a nivel nacional e internacional gracias a su acreditación. Todos los diplomas tienen en la parte inferior un Sistema de Validación de Diplomas compuesto por una URL de verificación que muestra todos los datos de validez del título (Nombre completo, DNI, nombre de la formación, créditos ECTS). Se puede abrir este enlace desde cualquier dispositivo. Asimismo, se puede verificar la autenticidad del diploma mediante la consulta de los registros de la Universidad o mediante la verificación de los sellos y firmas presentes en el título.

Modelo de diploma

Certificado acreditativo parte delantera

A quién va dirigido

Dirigido a profesionales sanitarios que estén ejerciendo o se interesen por ejercer un papel en la prevención, diagnóstico, tratamiento de las alergias alimentarias: Médicos especialistas en Endocrinología y Nutrición o especialidades afines, en Atención Primaria, Grado en Farmacia, en Ciencia y Tecnología de los alimentos, en Nutrición y Dietética, en Actividad física y deporte, en Psicología, en Enfermería, Profesionales de la enseñanza con implicaciones en salud, Agentes sociales relacionados con la promoción de la salud o cualquier otro Grado o licenciado universitario relacionado.
Técnico en Cuidados Auxiliares de Enfermería u otros profesionales no universitarios.

Salidas profesionales

La capacitación en intolerancias y alergias alimentarias se dirige esencialmente a desempeñar su labor clínica e investigadora en el ámbito de la prevención, diagnóstico e intervención de pacientes con alergia alimentaria tanto en centros públicos como privados, así como, en actividades de docencia e investigación y como técnico de control de calidad y puntos críticos de control APPCC o formador de manipuladores de alimentos. Van desde ser el referente dentro de un equipo de atención primaria a formar parte de equipos multidisciplinares de ámbito hospitalario o de práctica privada. Está orientado a la industria alimentaria, empresas de alimentación, organismos relacionados con la alimentación, gabinetes de dietética y nutrición, comedores escolares e instituciones sociales…

Ediciones

El alumno será incluido en la edición universitaria del mes en el que finalice su formación (siempre y cuando cumpla el plazo mínimo).

IMPORTANTE: Con el fin de cada edición publicada, cada mes comenzarán nuevas ediciones.

Requisitos de acceso

Solicitud de inscripción.
Documento de identidad. (Pasaporte, visa y cédula de extranjería en caso de ser extranjero).

Objetivos

Generales

Ampliar y actualizar sus conocimientos en materia de diseño y producción de dietas y menús para personas alérgicas o intolerantes a ciertos alimentos o ingredientes, mediante la comprensión de los mecanismos de las alergias, los principales alimentos responsables de las mismas y la implementación de planes APPCC que contribuyan a la producción segura de alimentos.
Conocer la legislación referente a las condiciones de seguridad alimentaria en relación con las alergias y las intolerancias alimentarias.
Determinar e identificar los componentes de un menú que pueden desencadenar reacciones adversas para la salud de un alérgico o intolerante.
Entender y aplicar los conceptos de peligro y riesgo en el contexto del desarrollo de un plan de APPCC.
Conocer y aplicar el árbol de decisiones a la hora de realizar e implementar un plan de APPCC.
Establecer protocolos de manejo y actuación de estos casos en los centros de restauración colectiva y social.
Promover estrategias de trabajo basadas en el abordaje integral del paciente con alergia alimentaria como modelo de referencia en la consecución de la excelencia asistencial.
Saber qué es una alergia y una intolerancia alimentaria, los factores que favorecen su aparición, sus mecanismos biológicos y los principales alérgenos involucrados.

Específicos

Una alimentación equilibrada y variada en todos los grupos de alimentos mantiene nuestro organismo sano. Esto parece fácil, pero se complica cuando una persona debe excluir un determinado alimento porque daña su salud, incluso pone en peligro su vida o aparecer carencias nutricionales. Para el buen entendimiento de este curso universitario hay que tener claro, como mínimo tres conceptos: reacción adversa a un alimento, alergia o hipersensibilidad alimentaria e intolerancia alimentaria.
Entre las más frecuentes se encuentran la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten de los cereales y las intolerancias a los azúcares como la lactosa, fructosa o galactosa. Este curso de especialización pretende ser una guía útil y de fácil comprensión para hacer frente a las dudas e inquietudes sobre alimentación que se presentan ante la aparición de una alergia o intolerancia alimentaria, las falsas alergias o pseudoalergias, aquellas reacciones adversas de aditivos alimentarios, a los alimentos transgénicos y a los medicamentos, las normativas internacionales de los alimentos, las opciones para quienes las presentan como son los alimentos ecológicos y un número de anexos amplio que hacen un manual completo e imprescindible.

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