Plan de estudios

Formación en higiene alimentaria para el manipulador de alimentos

Módulo I. Parte básica común:

Capítulo I. Justificación. Manipuladores de alimentos:

Justificación. Manipuladores de alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Peligros alimentarios:

Peligros alimentarios.

Capítulo III. Contaminación microbiana de los alimentos:

Contaminación microbiana de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Higiene personal:

Higiene personal.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Salud de los manipuladores:

Salud de los manipuladores.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos:

Temperatura y tiempo en los procedimientos culinarios y Contaminación cruzada.
Aprovisionamiento de agua y Almacenamiento de los alimentos.
Limpieza, desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios y Transporte y distribución de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Preparación culinaria de los alimentos:

Preparación culinaria de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos:

Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC):

Introducción, Objetivo del sistema APPCC y Beneficios.
Definiciones.
- Más definiciones.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (APPCC):

Introducción.
Guía práctica de aplicación.
- Productos hortofrutícolas.
- Instalaciones.
- Superficies y utensilios en contacto directo con el producto, el material de envasado y/o el agua potable.
- Equipos.
- Personal manipulador y agua en contacto directo con el producto.
- Tratamientos químicos postcosecha de productos hortofrutícolas.
- Envases y materiales de envasado de producto final.
- Carga y transporte del producto final.
Documentación del sistema APPCC.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo II. Almacenamiento, envasados y distribución polivalente:

Capítulo I. El almacenamiento de alimentos:

Introducción.
Emplazamientos.
Características.
Organización de los productos, limpieza y desinfección.
Desinfectantes.
- Tipos de desinfectantes.
- Factores que controlan la eficiencia de la limpieza y desinfección.
- La basura que se genera en los almacenes de alimentación.
Procedimientos de manipulación, almacenamiento y transporte y Abastecimiento de agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Envasado:

Envasado.
Etiquetado.
Información a los consumidores, objetivos y justificación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Distribución polivalente:

Distribución polivalente.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo III. Carnes y derivados (aves y caza):

Capítulo I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. La higiene en la industria cárnica:

La higiene en la industria cárnica.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Microbiología de las carnes y derivados:

Microbiología de las carnes y derivados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Condiciones generales de todos los procesos:

Condiciones generales de todos los procesos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas:

Condiciones específicas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Tipos de procesos de los productos cárnicos:

Tipos de procesos de los productos cárnicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos:

Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Gestión de residuos:

Gestión de residuos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Los puntos de venta:

Los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Resumen:

Resumen.

Módulo IV. Comidas preparadas:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Condiciones de los establecimientos donde compramos los alimentos:

Introducción.
Eligiendo dónde comprar nuestros alimentos.
Normas para la limpieza.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Tipos de alimentos para cocinar y sus cuidados:

Alimentos de alto y bajo riesgo.
El frío y los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Contaminación de las comidas preparadas:

Contaminación de las comidas preparadas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas:

Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Los alimentos preparados y las bacterias. Cómo combatirlas:

Los alimentos preparados y las bacterias.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. El aprovisionamiento de agua:

El aprovisionamiento de agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Cómo servir los alimentos:

Cómo servir los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo V. Harinas y derivados:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.

Capítulo II. Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento:

Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento.
Los riesgos en el almacenamiento y Medidas preventivas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Acondicionado del cereal:

Acondicionado del cereal.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. La molienda:

La molienda.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Almacenamiento de harina:

Almacenamiento de harina.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. El pan:

Historia del pan.
Tipos de pan y microorganismos que intervienen en su fabricación.
Alteraciones del pan y manipulaciones permitidas y prohibidas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Otros productos derivados de las harinas:

Otros productos derivados de las harinas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Normas higiénicas en las industrias elaboradoras (almacenamiento, hornos, etc.) con los productos elaborados:

Normas higiénicas en las industrias elaboradoras.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los locales:

Requisitos higiénico-sanitarios de los locales.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados:

Condiciones generales de los materiales que tengan contacto con los productos elaborados.

Capítulo XI. Condiciones del personal trabajador:

Condiciones del personal trabajador.

Capítulo XII. Condiciones generales de los productos:

Condiciones generales de los productos.

Capítulo XIII. Transporte, envasado y venta:

Transporte, envasado y venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XIV. Etiquetado y rotulación:

Etiquetado y rotulación.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo VI. Helados y horchatas:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.

Capítulo II. Su composición:

Su composición.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Fases de elaboración:

Fases de elaboración.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Fabricación:

Selección de las materias primas y Fase de pasteurización.
Mezcla de ingredientes y pasteurización.
Fase de batido y congelación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Otros componentes de los helados:

Otros componentes de los helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Horchata:

Horchata.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Microbiología de los helados y horchatas:

Enfermedades transmitidas por los alimentos, Descomposición e Higiene.
Análisis microbiológico y Enfermedades transmitidas por los helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. La higiene en las instalaciones y puntos de venta:

La higiene en las instalaciones y puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Resumen:

Resumen.

Módulo VII. Hortofrutícolas:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Objetivos:

Objetivos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Consideraciones:

Consideraciones.

Capítulo IV. Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria:

Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. El empleo de plaguicidas:

El empleo de plaguicidas.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. El agua:

El agua.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Actividades refrigerantes para las frutas y verduras:

Actividades refrigerantes para las frutas y verduras.

Capítulo VIII. Los abonos, estiércol y desechos orgánicos:

Riesgo microbiano.
Buenas prácticas agrícolas para el uso del estiércol y descomposición.
Manipulación, aplicación y materia fecal animal.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. La higiene del personal manipulador:

La higiene del personal manipulador.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. La higiene en instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte:

Los riesgos.
Medidas preventivas a adoptar por la empresa.
Insectos, roedores, otras plagas y medidas generales de prevención y control y control.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XI. Definiciones:

Definiciones.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo VIII. Huevos y derivados:

Capítulo I. El huevo y la alimentación:

El huevo y la alimentación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Partes que forman el huevo:

Partes que forman el huevo.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Microbiología de los huevos:

Microbiología de los huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Procesos higiénicos:

Introducción.
Pretratamientos.
Pasteurización.
Pasteurización HTST.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Los ovoproductos. Derivados del huevo:

Introducción.
Ventajas, tipos, aplicaciones y clasificación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Alteraciones de los huevos:

Alteraciones de los huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Tratamiento de huevos:

Tratamiento de huevos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Aspectos higiénico-sanitarios:

El huevo y la salmonela.
Envasado y etiquetado.
Métodos de diagnóstico y los huevos comercializados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Garantías de la inocuidad y calidad del huevo:

Garantías de la inocuidad y calidad del huevo.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Control de calidad:

Control de calidad.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo IX. Leche y derivados:

Capítulo I. Materia prima: leche y nata:

La leche como alimento y sus alteraciones.
Microbiología de la leche.
Calidad higiénica de la leche.
La brucelosis.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Leches de consumo:

Introducción.
Leche pasteurizada, esterilizada y concentrada.
Principales alteraciones.
Conservación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Procesos y fases en las centrales lecheras:

Recepción y almacenamiento de la leche y la nata.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Productos lácteos:

Nata.
Yogur.
Cuajada.
El queso.
Mantequilla y Helados.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Higiene en los puntos de venta:

Higiene en los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Módulo X. Pescados, crustáceos, moluscos y derivados:

Capítulo I. Introducción:

Introducción.

Capítulo II. Tipos de pescado y su composición:

Clasificación y composición química.
El pescado fresco y métodos de conservación.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Características de los mariscos según el código alimentario:

Introducción.
Mariscos.
Crustáceos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Métodos de conservación del pescado y marisco:

Métodos de conservación del pescado y marisco.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Efecto de la higiene durante la manipulación:

Efecto de la higiene durante la manipulación.
Enfermedades, parásitos y virosis.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco:

Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Efecto de la temperatura de almacenamiento:

Efecto de la temperatura de almacenamiento.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Cómo comprar pescado y marisco:

Cómo comprar pescado y marisco.

Capítulo IX. Los puntos de venta:

Los puntos de venta.
Resumen.
Autoevaluación.

Seguridad alimentaria

Capítulo I. Fundamentos de la seguridad alimentaria:

¿Qué es la seguridad alimentaria?
Evolución del concepto de seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. La cadena alimentaria. Del campo a la mesa:

Introducción.
La producción primaria: agricultura, ganadería y pesca.
La industria alimentaria.
- Fases incluidas en la industria alimentaria.
- Requisitos de la industria alimentaria.
Comercialización y venta de alimentos.
El consumidor.
- Derechos y obligaciones del consumidor.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Alteración de los alimentos:

Definición.
Agentes alterantes de los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Contaminación de los alimentos:

Definición.
Clasificación de la contaminación de los alimentos.
- Tipos de contaminación en función de su naturaleza.
- Tipos de contaminación en función de su origen.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. El crecimiento microbiano:

Definición.
Tiempo de generación.
Velocidad de crecimiento.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano.
- Factores intrínsecos.
- Factores extrínsecos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Factores de control para prevenir la contaminación de los alimentos:

Introducción.
Materias primas, ingredientes y aditivos.
Agua potable.
Limpieza y desinfección.
- Etapa de limpieza.
- Etapa de desinfección.
Vectores.
Manipuladores de alimentos.
Contaminación ambiental.
Diseño de los locales.
Envasado.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Enfermedades de transmisión alimentaria:

¿Qué es una enfermedad de transmisión alimentaria?
Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Las bacterias:

Características principales.
Clasificación.
Bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias.
- Salmonella.
- Staphylococcus aureus.
- Listeria monocytogenes.
- Escherichia coli.
- Clostridium.
  - Clostridium botulinum.
  - Clostridium perfringens.
- Campylobacter.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Los hongos:

Descripción.
Principales micotoxinas responsables de intoxicaciones alimentarias.
Cómo prevenir las micotoxinas en los alimentos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo X. Los parásitos:

Características principales.
Parásitos responsables de toxiinfecciones alimentarias.
- Giardia intestinalis.
- Toxoplasma gondii.
- Entamoeba histolytica.
- Anisakis simplex.
- Trichinella spiralis.
- Taenia.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XI. Los virus y los priones:

Los virus.
Los priones.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XII. Información al consumidor:

Derecho a alimentos seguros.
Derecho a la información.
El etiquetado de los alimentos.
- Información alimentaria obligatoria.
- Métodos de información.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo XIII. El sistema APPCC:

Introducción.
Elementos de un sistema APPCC.
Resumen.
Autoevaluación.

Riesgos laborales en hostelería y restauración

Capítulo I. La cocina:

Introducción.
Diseño de la cocina.
Suelos.
Los techos.
Carpintería.
Canalizaciones.
Iluminación.
Ventilación.
Agua.
Mobiliario.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. La higiene:

Introducción.
Higiene y seguridad: Definición.
Higiene: Evolución histórica.
Higiene alimentaria.
Higiene de los trabajadores.
Plan de higiene y seguridad.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. La prevención: Conceptos:

Introducción.
El trabajo.
La salud.
La calidad.
Riesgos laborales: Definición.
- Factores de riesgo.
- Evaluación de riesgos.
- Método para la valoración de riesgos.
Daños derivados del trabajo.
- Accidente de trabajo.
  - Causas de un accidente de trabajo.
- Enfermedad profesional.
  - Prevención de la enfermedad.
El control de la salud de los trabajadores.
- Vigilancia de la salud.
- Organización de la prevención.
- Modalidades de organización.
  - Asunción por el propio empresario.
  - Designación de encargados de prevención.
  - Órganos de representación no especializada: Comités de Empresa y Delegados de Personal.
  - Órganos de representación especializada: Delegados de Prevención y Comité de Seguridad y Salud.
Documentación: recogida, elaboración y archivo.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Prevención de riesgos laborales:

Introducción.
Seguridad en el trabajo.
- Ergonomía.
Ley de prevención de riesgos laborales.
- Obligaciones y derechos en materia de Prevención.
Incumplimiento y sanciones.
Órganos especializados en materia de prevención.
Servicios de prevención.
Organismos implicados con la seguridad en el trabajo.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Riesgos laborales en hostelería I:

Introducción.
Riesgos en hostelería.
Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo I.
- Caídas al mismo nivel.
- Caídas de personas a distinto nivel.
- Riesgos de golpes, cortes y pinchazos.
  - Riesgos de golpes.
  - Riesgos de corte.
- Riesgos por caídas de objetos.
- Riesgo eléctrico.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VI. Riesgos laborales en hostelería II:

Introducción.
Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo I.
- Riesgo de incendio.
  - Actuación en caso de incendio.
  - Actuación en caso de evacuación.
- Condiciones ambientales.
  - Temperatura.
  - Ruido.
  - Iluminación.
  - Vibraciones.
  - Estrés térmico.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VII. Riesgos laborales en hostelería III:

Introducción.
Riesgos asociados a los equipos de trabajo.
Riesgos ergonómicos.
- Posturas de trabajo.
- Movimientos repetitivos.
- Manipulación manual de cargas.
Riesgos asociados a la manipulación de alimentos.
Riesgos asociados al uso de productos de limpieza.
- Contaminantes biológicos.
Fatiga y riesgos psicosociales.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo VIII. Protección del trabajador:

Introducción.
Protección colectiva.
Equipos de protección individual.
Normativa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IX. Primeros auxilios:

Introducción.
Primeros auxilios.
Reanimación cardiopulmonar (RCP).
- Principios fundamentales de la reanimación.
- Maniobra de reanimación respiratoria artificial.
- Técnica del masaje cardíaco.
- Técnica de masaje cardiorrespiratorio.
Hemorragias.
- Hemorragia externa.
- Hemorragia interna.
Heridas.
Quemaduras.
Alteraciones de la consciencia.
Cuerpos extraños.
Fracturas, esguinces y luxaciones.
Intoxicaciones.
Resumen.
Autoevaluación.

Adaptación a la normativa obligatoria 1169/2011

Capítulo I. Reglamentación. Etiquetado de alimentos:

Introducción.
Normativa de etiquetado.
- Casos especiales.
- Etiquetado nutricional.
- Presentación de la información.
- Alimentos exentos del etiquetado nutricional, alérgenos y nanomateriales.
Normativa de alérgenos.
- Etiquetado de alérgenos.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo II. Alergias alimentarias e intolerancias alimentarias, alimentos implicados:

Alergias alimentarias, definición, causas y alimentos.
- Introducción.
- Clínica.
- Diagnóstico de la alergia alimentaria.
- Prevención de la alergia alimentaria.
- Tratamiento de la alergia alimentaria.
- Alergia al huevo.
- Alergia a la leche.
- Alergia a pescados, moluscos y crustáceos.
- Leguminosas (legumbres) y frutos secos.
- Alergia a frutas, verduras y hortalizas.
- Alergia a carne.
- Alergia a especies.
- Alergia a cereales.
Intolerancias alimentarias.
- Causas.
  - Cereales.
  - Intolerancia a la fructosa y/o intolerancia hereditaria a la fructosa.
  - Intolerancia a la lactosa.
  - Intolerancia a la sacarosa.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo III. Legislación respecto a alérgenos en alimentos y su aplicación al sector de hostelería:

Cómo afecta al local de hostelería/comedores colectivos.
Cómo se debe informar al cliente.
A quiénes afectan los alérgenos.
Sanciones si no se informa debidamente.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo IV. Trazabilidad de alérgenos:

Control de alérgenos en el establecimiento.
- Relación con el sistema de autocontrol.
Protocolo de actuación ante alérgenos.
- Diseño del producto.
- Separación de los alimentos o ingredientes alergénicos durante la recepción, el almacenamiento, el manejo y procesamiento.
- Programas de control de ingredientes y las etiquetas de los proveedores.
- Prevención de la contaminación cruzada durante el proceso.
- Revisión de las etiquetas del producto, utilización y control de etiquetas y empaques.
- Programas validados de limpieza de alérgenos.
- Educación y capacitación del personal.
Resumen.
Autoevaluación.

Capítulo V. Elaboración de alimentos libres de alérgenos:

Introducción.
- Actitudes del manipulador.
- Higiene de la cocina y locales de trabajo.
- Utensilios y menaje.
- Preparación de los alimentos.
Identificación de alimentos libres de alérgenos.
Comunicación de incidencias.
- Niveles de gestión del SCIRI.
Resumen.
Autoevaluación.

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